Gingembre V

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Gingembre, les vertus

 

 Le gingembre est l'une des épices les plus anciennes et les plus importantes. Originaire des forêts tropicales du sud-est de l'Asie, où on le cultive depuis plus de 1000 ans, il est également produit commercialement à l'heure actuelle aux Antilles, à Hawaii, en Afrique et dans le nord de l'Australie. La Chine et L'Inde en sont les plus gros producteurs, mais le gingembre de la Jamaïque est réputé être le meilleur.

Le gingembre est une jolie plante herbacée d'environ un mètre de hauteur. Ses gros rhizomes charnus et noueux, divisés en plusieurs branches, portent de minces tiges aux feuilles allongées, emboîtées les unes dans les autres, et des tiges plus trapues portant de petites fleurs jaunâtres à lèvres pourpres, odorantes, groupées en épis serrés. Quand ses parties aériennes se flétrissent, les rhizomes sont arrachés puis nettoyés. Ils peuvent déjà être récoltés cinq à six mois après avoir été plantés.  Le gingembre séché provient généralement de rhizomes arrachés après huit ou dix mois. Leur arôme est plus prononcé, et ils sont aussi plus fibreux. On les pèle ou ont les plonges dans l'eau bouillante avant de les mettre à sécher.


Le gingembre est utilisé depuis plusieurs millénaires en Inde et en Chine, comme plante médicinale aussi bien que comme condiment. C'est l'une des toutes premières épices orientales à avoir atteint la Méditerranée, sans doute par l'intermédiaire des Phéniciens.

 L'Égypte antique, la Grèce et Rome faisaient usage du gingembre. Le Romain Apicius, par exemple, l'employait avec les viandes ou les légumineuses, ainsi que pour préparer un sel aromatique. Mais c'est surtout à partir du IXème siècle qu'il se répand sur notre continent, où son prix relativement modéré (une livre de gingembre coûte quand même autant qu'un mouton...) lui permet de s'imposer. Taillevent dans son célèbre Viandier, l'un des plus importants livres de cuisine du Moyen Âge, emploie la « poudre zemzibérine » pour aromatiser des plats sophistiqués comme « la jance de gingembre sans aulx, la cretonnée à pays nouveaulx, la grave d'écrevisses, l'arbaleste de poissons, la potée de langue de boeuf et de tétines de vache, les œufs rôtis en broche, la ninée de chair, la docine de vert jus et la galimafrée »,

 

Explorant au XIllème siècle l'actuelle côte du Kerala, dans le sud de l'Inde. Marco Polo est probablement le premier Occidental à voir le gingembre sur pied. A la même époque, les Arabes I'introduisent en Afrique orientale. Les Portugais l'apportent dans l'ouest de l'Afrique, puis les Espagnols aux Antilles, au XVIème siècle. En Europe, le gingembre est couramment employé en cuisine jusqu'à la fin du XVIIIème siècle. Mais, peu à peu, les Français le délaissent au profit du poivre, bien que ce dernier coûte plus cher. Il n'entre plus guère chez nous que dans la composition du pain d'épice. Les Anglo-Saxons, par contre, lui sont restés fidèles, à tel point que Ginger est devenue un prénom.

 C'est toujours une épice courante en Grande-Bretagne, aux États-Unis et en Australie, indispensable dans les pâtisseries, tels les gingerbread, petits gâteaux parfumés (souvent présentés sous forme d'un petit bonhomme [gigerbread man, populaire depuis le Moyen Âge) que l'on sert avec le thé. Il sert aussi, souvent associé à la cannelle, à aromatiser des biscuits, des puddings ou d'autres entremets, et il ajoute une note étrange aux confitures, aux marmelades ou aux compotes. On en parfume également des boissons, telle la ginger beer, légèrement alcoolisé, ou la ginger ale, une eau gazéifiée additionnée de colorant et d'essence de gingembre, habituellement utilisée pour allonger le gin ou le whisky.

Mais c'est surtout dans les cuisines orientales que le gingembre est roi. En Chine et au Japon, en Indonésie et en Thaïlande, on l'emploie volontiers frais, émincé dans les courts-bouillons, les marinades et les potages. Il accompagne les poissons et le riz, parfume le thé et on le croque même encre les repas. Pour l'employer cru, on se sert de préférence du jeune rhizome, presque blanc, à la peau très fine. Surmonte de pousses rosées et de morceaux de tiges vertes. Il est particulièrement tendre et juteux. Le gingembre « mûr », brun pâle {celui que nous connaissons en Europe), est de préférence cuite, car sa saveur est plus prononcée. Dans tout le Sud-est asiatique, le gingembre confit au sucre est la friandise la plus répandue. Les Japonais conservent le gingembre frais dans la saumure et en servent de très fines tranches avec les sushis et divers autres plats. Il peut avoir une curieuse couleur rosée (sushoga) ou même rouge (benishoga).

 En Inde, le gingembre frais est courant. Mais la poudre de gingembre séché est aussi en usage. Elle entre dans la composition de certaines poudres de curry et d'.autres mélanges d'épices, qui lui doivent une bonne partie de leur arome. C'est également frais que l'utilise la cuisine créole qui l'associe souvent à l'ail. Le gingembre v aromatise les légumes, les sauces et les poissons.

 

En Afrique, on en confectionne des sirops épicés et rafraîchissants. La cuisine arabe préfère généralement le gingembre séché et moulu, qui sert surtout ,'i parfumer des plats sucrés. Le gingembre est de plus en plus souvent vendu frais en Europe, comme il l'est couramment dans les pays chauds. Il se présente sous forme de gros fragments irréguliers de rhizomes, d'environ 2 cm d'épaisseur, de longueur et de largeur variables. Sa surface, d'un joli brun clairsemé est marquée de larges anneaux qui représentent les cicatrices des tiges des années précédentes. La chair jaune pâle, juteuse et fortement odorante, est parcourue de fibres plus ou moins discrètes. Le gingembre possède une saveur chaude et piquante, voire brûlante, avec un arôme frais et pénétrant.

 

Le gingembre est également vendu séché, sous forme de fragments de rhizome de couleur presque blanche. Avant d'être utilisés, ils sont généralement écrasés ou réduits en poudre. Mais celle-ci s'altère rapidement et perd sa saveur. Le rhizome frais peut-être pelé et coupé en morceaux, qui sont mis à tremper dans de une saumure pendant quelques jours, puis dans de l'eau fraîche pour ensuite être cuits à l'eau et enfin dans un sirop de sucre. Ce gingembre confit est préparé en Chine, à Hong-Kong et en Australie. Il était autrefois vendu dans des pots de verre ou de porcelaine. On trouve plus couramment du gingembre cristallisé sous forme de petits morceaux carrés confits dans du sucre puis enrobés de sucre cristallisé.

 

Le gingembre est employé de façon médicinale en Asie depuis plusieurs milliers d'années. On y apprécie toujours ses vertus digestives, favorables la circulation et réchauffant, particulièrement utiles en cas de rhumes et de refroidissements. II lutte également contre les ballonnements en évitant les fermentations intestinales. C'est aussi un stimulant général assez énergique. Mais le gingembre ne doit jamais être employé en cas d'inflammation intestinale, car il irrite les muqueuses. La réputation du gingembre suivit de près son introduction en Europe puisque le Grec Dioscoride le préconisait pour soigner les maux d'estomacs et les empoisonnements. À travers les lieux et les époques, le gingembre. Il connut encore bien d'autres applications, du cataplasme contre les rhumatismes aux « pastilles aphrodisiaques », jadis fort appréciées, on a découvert, aussi qu'il soulageait le mal des transports, contre lequel on peut se prémunir de façon agréable en mâchonnant, par exemple, quelques morceaux de gingembre cristallisé. Le délicieux parfum et les vertus du gingembre sont dus à une huile essentielle de composition très complexe. Obtenue par distillation du rhizome, elle sert à parfumer des « vins », des bières et des liqueurs.

 

USAGE CULINAIRE
Le gingembre est un ingrédient essentiel de la cuisine chinoise, que l'on peut incorporer à de nombreux plats salés, surtout à base de viande, ainsi qu'à des mets sucrés et des limonades. On trouve aussi du gingembre confit ou cristallisé et séché.

 

USAGE THÉRAPEUTIQUE

Des études récentes ont mis en évidence l'action du gingembre sur les maux d'estomac et pour lutter contre le mal clés transports. Riche en vitamines A et B, le gingembre .soulage aussi les nausées matinales en début clé grossesse. Pour calmer les maux de gorge, on peut mâcher un morceau de racine ou boire une infusion au gingembre, qui apaisera aussi les coliques, les flatulences et stimulera l'appétit.