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Curcuma, les vertus

 

 Le curcuma est utilisé tout autant pour la belle couleur jaune qu'il donne aux aliments que pour l'arôme particulier qu'il leur apporte. Ce proche parent du gingembre provient du rhizome d'une plante tropicale d'environ un mètre de hauteur, aux larges feuilles vertes veinées et des fleurs jaune pâle. Originaire des Indes et du sud-est de l'Asie, le curcuma est actuellement cultivé dans toutes les régions suffisamment chaudes du globe notamment en Chine, à Java ou au Pérou. L'Inde reste le premier producteur avec 12 000 tonnes par an dont l'essentiel est exportée suivie de l'Indonésie, de la Chine, du Bangladesh et de divers pays d'Amérique du Sud et des Antilles. C'est le turmeric des pays anglophones. Le rhizome  brun clair du curcuma est rarement vendu frais dans nos régions.

 L'odeur du curcuma est légère et poivrée, avec une réminiscence de zeste d'orange et de gingembre et une note musquée. Sa saveur est un peu piquante, légèrement amère et fortement aromatique. Après avoir été passé à l'eau bouillante ou à la vapeur, le rhizome de curcuma est séché pour être exporté. Il est généralement pelé, puis pulvérisé et tamisé avant d'être vendu. La poudre de curcuma, très fine, est d'un joli jaune foncé. Sa coloration est d'ailleurs une indication de sa qualité plus elle est foncée, meilleure est l'épice Souvent nommé « safran des Indes » ou même tout simplement « safran » aux Antilles et à la Réunion, le curcuma est fréquemment confondu avec la véritable épice de ce nom (Crocus sativus).
Surtout utilisé en poudre, le curcuma est un condiment très important de la cuisine créole. Il est couramment employé dans toute l'Asie du Sud-Est, mais c'est sans doute la cuisine indienne qui en fait le plus grand usage. Le curcuma est un ingrédient essentiel de la poudre de curry à qui il donne sa couleur jaune. Il est particulièrement utilisé avec les lentilles, d'autres légumineuses et divers plats végétariens.

En Occident, on utilise en particulier la poudre de curcuma pour aromatiser et colorer certaines moutardes. Il faut faire attention à ne pas tacher ses vêtements lorsqu'on l'emploie, les ustensiles de cuisine en plastique prenant généralement, quant à eux, une teinte jaune pratiquement indélébile. Le rhizome de curcuma donne aux tissus une magnifique couleur jaune d'or. C'est une plante tinctoriale appréciée depuis des millénaires en Orient, entre autres pour teindre en jaune « safran » les amples robes des moines bouddhistes.

En Inde, on en prépare une pâte, qui est appliquée sur le visage comme masque de beauté.

Le curcuma est employé médicalement en Asie comme tonique et contre les problèmes hépatiques. Il entre dans la composition de baumes contre les problèmes de peau. On lui suppose également des vertus magiques, et dans certaines  îles du Pacifique, le curcuma est porté comme amulette contre les mauvais esprits.

USAGE CULINAIRE
Le curcuma est un ingrédient essentiel des mélanges pour curry. Son principal intérêt réside dans sa couleur, il possède un arôme discret mais caractéristique, poivré avec une nuance d'amertume. Une pointe de curcuma dans l'eau de cuisson du riz ou dans un court-bouillon donne à ces aliments une belle couleur jaune. On l'appelle parfois « safran indien » et le mot arabe kourkoum signifie «safran». Cependant, le safran est beaucoup plus cher et a un goût tout différent. Le curcuma est un ingrédient de la sauce Worcester et du picalilli.

USAGE THÉRAPEUTIQUE
Le curcuma est connu pour ses propriétés digestives. On le considère comme bénéfique contre les affections cutanées. Il active la circulation du sang et apaise les douleurs menstruelles. En médecine traditionnelle indienne, on l'emploie pour traiter les dérèglements hépatiques, les kystes utérins et la jaunisse. Stimulant puissant des voies digestives et du système respiratoire, il a des propriétés anti-inflammatoires et antiseptiques. En usage externe, on l'applique en compresse sur les plaies et les blessure infectées, et il guérit de la teigne.