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La cardamome en savoir plus
La cardamome blanche a été décolorée par l'action du dioxyde de soufre ce qui lui donne un aspect que certains préfèrent. Les graines à l'intérieur sont plus claires.
La cardamome noire est également appelée "fausse cardamome". Elle est ajoutée à certains plats indiens, très relevés et longuement mijotés. Ses gousses sont assez grosses, dures, avec un goût de camphre prononcé qui ne convient pas aux plats peu épicés. Une fois le plat terminé et prêt à être servi, il faut retirer les cosses de cardamome noire.
Les graines de cardamome vertes sont le plus couramment utilisées en cuisine.
Cette épice, après le safran et la vanille, est la plus chère du monde. La première récolte à lieu 3 ans après la plantation et la plante produit alors chaque année, de septembre à décembre pendant 10 à 15 ans. Ils sont cueillis à la main juste avant maturité complète, sans quoi ils risquent de s'ouvrir, puis séchés au soleil. La prolongation du séchage au soleil donne de la cardamome jaune
Les Grecs et les Romains utilisaient la cardamome pour faire leurs parfums. Quant au célèbre épicurien Apicius, il la recommandait après les écarts de régime.
On trouve des capsules de cardamome de qualité différentes :
la cardamome verte, la plus parfumée et la plus couramment utilisée. La blanche, qui correspond à la verte blanchie chimiquement, ce qui lui enlève de la qualité. La brune, au goût camphré trop prononcé. On peut également trouver de la cardamome en poudre.
La cardamome entre dans la composition de la poudre de curry et dans des pains d'épices. Elle est très utilisée dans la cuisine indienne. Dans les émirats et au Moyen-Orient, elle aromatise le thé et est un signe de richesse. En Scandinavie, on la trouve dans les pains et les pâtisseries. En Afrique du Nord, elle parfume le café et rafraîchit l'haleine. En Europe, elle accompagne le thé, les glaces, les crèmes, les tartes, les compotes et les fruits cuits ou en salade. Elle rehausse aussi les conserves au vinaigre, les harengs et parfume l'aquavit.
La cardamome est une plante herbacée et vivace, ressemblant à un très haut roseau, elle est dotée d'un rhizome souterrain. Elle pousse à l'état sauvage dans certaines régions forestières du sud de l'Inde, mais elle est également cultivée. Ses longues feuilles, linéaires, lancéolées et très coupantes, peuvent mesurer jusqu'à
Ce n'est qu'au XIXe siècle que se pratiquèrent les premiers semis de graines, qui se sont avérés infructueux ; aujourd'hui, la cardamome est cultivée dans les pays tropicaux.
La multiplication de la plante s'opère par bouturage, mais il faut attendre trois ans pour faire la récolte des fruits, qui s'effectue à la main. Les principaux pays producteurs sont l'Inde, le Cambodge et le Sri Lanka.
Ce condiment, connu depuis très longtemps, était apprécié des Indiens. Les Egyptiens le vendaient et l'utilisaient pour purifier l'haleine. En Grèce, il entrait dans la fabrication des parfums ; à Rome, c'était un digestif.
Il existe plusieurs espèces : la cardamome de Malabar (Elettaria cardamomum minuscula ou minor), la plus petite et la plus répandue, possède un arôme de citron et d'eucalyptus ; la cardamome de Ceylan (Elettaria cardamomum major), dite cardamome brune ou fausse cardamome, plus grosse et au fort goût de camphre, pousse à l'état sauvage au Sri Lanka.
Les graines de cardamome sont constituées de cellulose, d'amidon, de protéines et d'une huile essentielle employée en parfumerie. En médecine, cette épice est réputée lutter contre l'aérophagie, soulager les maux d'estomac et faciliter la digestion. C'est aussi un excellent antiseptique.
